粉面味不变 制作延旧时

时间:2019-11-30
原标题:粉面味不变 制作延旧时

  制作伊面

  猪肠面

  濑粉

  老味道

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生孔雪婷

  图/广州日报全媒体记者王维宣

  十步一家小吃店——这是广州老城区的一大特点,充分体现了当地人对食的需要与热爱。小吃店相当精细,店主最拿手的那一味,常常一做就是十几二十年,老主顾一帮衬就是上十年。清晨七八时,小吃店就开档了,不分饭市直落到晚间。对于食客来说,最幸福的莫过于非饭点时饥肠辘辘,街口那档粥粉面可以慰藉五脏庙,而且几时来到,风味都不变,连制作手法都延续旧时。

  伊面飘香数十载

  每天凌晨4时30分,长寿路上坚记面店的师傅就开工了。他们煲汤、煲粥、打面,工作有条不紊。经过紧锣密鼓的准备,6时正式开门迎客时,一碗碗热腾腾的伊面就能供应给食客。坐下细品一碗伊面,与坚记的“长老”昌姨聊聊天,方体会面店摘获米其林奖项中“匠心”二字的意味。早前,米其林广州指南发布,广州人熟悉的坚记面店获得“传承匠心奖”。

  昌姨是坚记的老员工,1986年入店工作到现在已有30多年。多年来她以店为家,一周连续开工7日是“家常便饭”。夏天的广州足有三十多摄氏度,每日在面档炉边煮食的昌姨经常满头大汗、衣衫湿透。“我们早就习惯了”,她一边渌面一边说。

  店内伊面延续过去的配方,面条、汤底、配料是“原装”味道。自家制造的伊面,用精选高筋白面、新鲜鸡蛋和水制作而成,最关键在于面粉和鸡蛋要靓,鸡蛋所下的分量要足够多,甚至多过水的分量。如此,做出的面条更有韧性与香口。在小店档前炉边,一位大叔用一双长筷卷起面条放入?中油炸,片刻面条定型,最终,就成了食客所见一摞摞整齐叠放在玻璃柜的伊面了,有的食客会直接买了伊面回家煮。筋道爽口如它,在广州餐厅中素有口碑,不少酒楼的伊面都从这儿入货。伊面长长,寓意长长久久,是生日宴婚宴上的必备菜品。据昌姨介绍,现在店内一天用300斤面粉,一天要打6次,产出150斤伊面和300斤生旦面。为了保持新鲜度,面条都是边打边卖的。

  汤底,则用猪脊骨、大地鱼、虾子、虾皮熬制,再搭上各式配料,成为特色风味伊面。南乳猪手和牛腩都是受欢迎的配料。南乳猪手制作时加入甘草、香叶和南乳、海鲜酱、蒜头、片糖等焖足半个小时;牛腩则用海鲜酱、柱侯酱、蒜头和姜一起焖2个小时,酱香充分逼入牛腩中,牛腩肉质软糯,即使是牙齿不便的老人家也能够吃。

  个性濑粉别样味

  在日前发布的广州首版《米其林指南》中,文明路的老西关濑粉店荣列“必比登”榜单, 濑粉是在广州人早餐餐桌上“出镜率”极高的一道小食。这家小店多年来一直坚持用传统工艺制作濑粉,做出的濑粉软糯爽滑,深受食客喜爱。

  小店掌门人辉哥说,濑粉所用的米浆是糙米和粘米做的。米在冷水中浸泡上3个小时后取出大米,加上冷米饭后磨粉开浆。店里至今还重复着过去“濑”粉的动作。将米浆倒入一个成型器中,让米浆自然流下,穿过孔而顺流下镬中,已然形成粉条状,镬中烧着虾眼水,等全部米浆濑完以后,火候改成大火,粉条一熟即濑粉即成。

  辉哥钟情于濑粉,最早是受自己的奶奶影响。1945年,他的奶奶已经经营路边摊开始卖濑粉,后来辉哥接棒,现如今他的儿子也在学习制作濑粉。濑粉清香延续数代人。尽管波折频出,但至今,辉哥仍坚持传统工艺,每天只濑2次粉,以保证濑粉碗碗新鲜。“我经常和阿姨说卖完就关门,不因客人多就多做,除非预定。”他一方面传承传统工艺,一方面开拓创新。这不,最近他正研发一个“濑粉宴”。

  一盆手工濑粉,一碟头菜丝炒辣椒,一碟煎蛋丝是濑粉宴中的基本款,再搭配上南乳?芍硎帧⒌虏?碳灞?⒙藓捍终?㈦钪?娼睢⒄ㄓ闫ひ约耙混依匣瘀μ溃?凸钩煞崾⒌匿?垩纭R坏??呐洳嗽谔ㄉ洗???仁晨徒??ICK入自己碗中,与濑粉结合变身为别具个性的美食。老火靓汤是撞入濑粉中拌着吃,还是单喝独品,任君选择。此外,食客亦可根据自己的口味选择鸡肉、鹅肉或其他菜式搭配。如果是素食爱好者,一盘豆腐制的素斋烧鹅也可以令其开怀畅食。这样一顿濑粉宴,需要提前一日预订。

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